ΠΑΡΑΓΩΓΗ

Ο ΚΑΦΕΣ ΠΡΟΕΡΧΕΤΑΙ ΑΠΟ ΚΑΡΠΟ

Ο καρπός του καφεόδεντρου, το "cherry", όπως συχνά αναφέρεται. Καθώς ωριμάζει, αλλάζει από πράσινο σε έντονο κόκκινο ή κίτρινο χρώμα. Το περίβλημά του - το "εξωκάρπιο" - είναι λαμπερό και παχύ, ενώ ο πολτός του είναι τρυφερός και ζαχαρώδης. Στο εσωτερικό του, οι σπόροι (οι μελλοντικοί κόκκοι καφέ) καλύπτονται από ένα βλεννώδες, ζαχαρώδες στρώμα και δύο μεμβράνες, η μία πιο παχιά από την άλλη: το σπερμόδερμα (ή περίβλημα) που ονομάζεται Silverskin, και ένα παχύτερο και πιο σκληρό, υπόλευκο κέλυφος που αποκαλείται "περγαμηνή".

Η ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΣ ΚΑΙ ΕΠΙΛΟΓΗΣ

Το στάδιο της συγκομιδής των καρπών είναι μια κρίσιμη στιγμή που καθορίζει την τελική ποιότητα του καφέ μας. Ο χρόνος ωρίμανσης των καρπών είναι αρκετά διαφορετικός και καθορίζεται από το ύψος των βροχοπτώσεων. Στο ίδιο φυτό, μπορούμε να βρούμε άγουρους, ώριμους και παραγινωμένους καρπούς. Για το λόγο αυτό, η συγκομιδή είναι μια πολύ ευαίσθητη διαδικασία.

• Η πιο παραδοσιακή μέθοδος είναι η επιλεκτική συγκομιδή, κατά την οποία επιλέγονται με το χέρι μόνο οι ώριμοι καρποί.
• Η απογύμνωση με το χέρι  είναι η μέθοδος με την οποία μαζεύονται όλοι οι καρποί από ένα μόνο κλαδί, ανεξάρτητα από το στάδιο ωρίμανσης.
• Μπορεί επίσης να γίνει μηχανική απογύμνωση, με τη χρήση μηχανών συγκομιδής καρπού με δόνηση, οι οποίες μπορούν να λειτουργήσουν μόνο σε επίπεδες εκτάσεις, όπως στην περιοχή Cerrado Mineiro της Βραζιλίας.

ΑΠΟ ΤΟΝ ΚΑΡΠΟ ΣΤΟΝ ΚΟΚΚΟ ΤΟΥ ΚΑΦΕ

Αφού ολοκληρωθεί το στάδιο της συγκομιδής, προχωράμε στην επεξεργασία για την απομάκρυνση του πολτού και της βλέννας του καρπού, ώστε να πάρουμε τους πράσινους κόκκους του καφέ. Υπάρχουν δύο κύριες κατηγορίες επεξεργασίας, και οι δύο πρέπει να ξεκινήσουν την ίδια ημέρα με τη συγκομιδή.